Ein Bier zum Arbeitsbeginn ist Pflicht

Radeberg (dapd-lsc). Konzentriert schnuppern Jörg Hormes und Udo Schiedermair zunächst an ihrem Bier.

Die beiden Männer sind Bierverkoster und beurteilen die Reinheit und das Aromaprofil des Pilsners. Mit einem großen Schluck im Mund bewerten sie dann die Vollmundigkeit und die Rezenz, also den Kohlensäuregehalt, und damit die Erfrischungskomponente des Bieres.

Um die Qualität der sogenannten Hopfenbittere – also des bitteren Geschmacks – zu beurteilen, wird das Bier danach geschluckt. So können Hormes und Schiedermair beurteilen, wonach das Bier schmeckt oder welche Aromen wann wahrnehmbar sind.

Die beiden Männer arbeiten in einer Brauerei in Radeberg bei Dresden und treffen sich jeden Morgen um 8.30 Uhr mit anderen Kollegen zur Verkostung des Pilsners. Denn Bierverkoster ist kein Beruf, sondern die besondere Fähigkeit von Brauerei-Mitarbeitern aus unterschiedlichen Fachbereichen, verschiedene Aromen des Bieres zu erkennen und beschreiben zu können. In wochenlangen Schulungen werden sie ausgebildet und müssen beispielsweise präparierte Proben mit Geschmacksfehlern erkennen und unterschiedliche Konzentrationen in diesen Bieren wahrnehmen.

„Die Verkostung ist wichtig, um die Qualität und die Kontinuität des typischen Geschmacks unseres Pilsners sicherzustellen“, sagt Jörg Hormes, Leiter Qualitätssicherung und Abfüllung der Brauerei. In den vier großen Abfüllanlagen der Firma werden jährlich mehrere 100 Millionen Flaschen und jede Menge Fässer für die Gastronomie gefüllt. Neben Hormes und Schiedermair, der Erster Braumeister und Produktionsleiter ist, gehören auch Mitarbeiter aus Verwaltung, Produktion, Logistik und Betriebskontrolle dem Verkostungsteam an.

Je nachdem, in welcher der drei Schichten die Mitarbeiter arbeiten, sind täglich mindestens 6 der bis zu 18 Bierverkoster anwesend. Bei der täglichen „Freigabeverkostung“ prüfen sie die Abfüllproben des Tages aus bereits abgefüllten, etikettierten Flaschen und Proben aus den 500 bis 1.800 Hektoliter fassenden Drucktanks, die zur Abfüllung vorgesehen sind. Zwischen der frischen und der noch abzufüllenden Probe darf es keine Qualitätsabweichung geben. Erst wenn alle Bier-Experten ihr O.K. geben, werden Flaschen und Tanks freigegeben.

Solche Verkostungen sind nach Angaben des Deutschen Brauer-Bundes in allen deutschen Brauereien üblich – je nach Menge des abzufüllenden Bieres bis zu zweimal täglich. Der Brauer-Bund gibt hierzu keinerlei Vorgaben. Bindend sind nur die Regeln aus dem Reinheitsgebot von 1516, wonach nur vier Zutaten zur Herstellung eines deutschen Bieres gestattet sind: Malz, Hopfen, Wasser und Hefe.

Etwa 20 Minuten dauert das tägliche Prozedere. „Wir schaffen immer die gleichen Bedingungen, um uns voll auf den Geschmack und die Aromen des Bieres konzentrieren zu können“, sagt Hormes. Das zu verkostende Bier ist etwa 15 bis 18 Grad Celsius warm und wird schaumfrei eingeschänkt. Der Schaum mindert das Aroma, der Eindruck des Testers vom Bier wäre beeinträchtigt.

Der Testraum hat etwa 20 Grad Raumtemperatur und ist mit konstantem Neonlicht ausgeleuchtet. Untersagt ist den Mitarbeitern, vorab Lebensmittel zu essen, die den individuellen Bier-Geschmack verändern könnten, wie Kaugummis oder Bonbons. Betrunken wird während der Verkostung aber niemand, denn mehr als einen viertel Liter Pilsner trinkt keiner der Experten.

dapd