Dresden – Sie sind Feinschmecker, Hobbykoch oder auf der Suche nach einem perfekten Festtagsessen? Bei Küchen Lohse in Dresden-Bühlau hat Eventkoch Kay Rätzer ein raffiniertes Weihnachtsmenü für Sie zusammengestellt.
Karamellisierter Ziegenkäse auf fruchtigem Linsensalat
4 Stk. Ziegenfrischkäsetaler, brauner Rohrzucker, frischer Thymian
150 Gr. Beluga Linsen (schwarz)
0,5 ltr. Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
1 EL geröstetes Sesamöl
Schnittlauch
0,2 ltr. Mangosaft
½ reife Mango
Salz / Pfeffer
1 EL milden Balsamico Essig
Linsen in der Gemüsebrühe garen. Mangosaft sirupartig einkochen. Linsen abgießen. Mango schälen und würfeln. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen. Ca. 20 min ziehen lassen und evtl. nochmals abschmecken. Ziegenfrischkäsetaler mit braunem Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Mit Thymianblättchen bestreuen.
Focaccia
500 g Weizenmehl
16 g Trockenhefe
300 ml lauwarmes Wasser
20 g getrocknete Tomaten
2 Zweige Rosmarin
30 g schwarze entsteinte Oliven
2 Prisen Zucker
1 EL feines Meersalz
100 ml Olivenöl
Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen und mit lauwarmen Wasser sowie dem Olivenöl verrühren. Kleingehackten Rosmarin und getrocknete Tomaten in Würfel zugeben und zu einem zähflüssigen Teig kneten. Auf ein Backblech mit Backpapier reichlich Olivenöl geben. Den Teig auf dem Backpapier verteilen. An einem warmen Ort gehen lassen ( ca. 30 min. ) Das Brot im vorgeheizten Backofen im Klimagarprogramm mit automatischen Dampfstoß, bei 210°C auf der 2. Einschubebene von unten ca. 25-30 min goldbraun backen.
Entenbrust I Kürbispüree I Romanesco I Semmelknödel
4 Stk. weibliche Entenbrüste, Salz und Pfeffer aus der Mühle
600g Hokkaidokürbis,2 Schalotten, 5 EL Butter, 1 Msp. Mildes Curry, Salz & Pfeffer, Prise Zucker
1 Kopf Brokkoli
500g Toastbrot, 2 Eier, 5 Stiele glatte Petersilie, 250 ml Milch, Salz und Pfeffer
Entenbrüste putzen und im Backofen bei 80°C auf einem Gitterrost ca. 30 min garen.
Toastbrot in grobe Würfel schneiden. Petersilienblätter grob hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier und Milch zugeben. Vorsichtig die Masse vermengen ( nicht zu sehr drücken damit die Struktur nicht komplett zerstört wird). Masse auf zwei Frischhaltefolien verteilen. Längs in 10 cm lange Knödel formen. Straff eindrehen. Bei max. 85°C ca. 30 min dämpfen. Abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kürbis waschen, halbieren. Kerngehäuse entfernen. Würfeln. Im Dampfgarer ca. 15 min bei 100°C garen. Schalotten schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Curry bestäuben. Kurz anschwitzen, würzen. Gegarten Kürbis zugeben und pürieren.
Brokkoli putzen und in kleine Röschen schneiden. Im Dampfgarer im Automatikprogramm bei 100°C ca. 5 min garen.
Entenbrüste auf der Hautseite in einer kalten Pfanne bei geringer Hitze ca. 7-10 min anbraten (damit das Fett langsam aus der Haut austreten kann). Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ca. 1 min. braten. Kurz ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Lebkuchen Creme Brûlée
½ l Milch, 1 KL Lebkuchengewürzmischung,75 g Zucker, 1 Vanilleschote, 250g Sahne, 2 Eier, 4 Eigelb, 4-6 EL braunen Rohrzucker, 1 EL Puderzucker
Himbeeren und Minze zum dekorieren
Milch, Sahne, Zucker, Lebkuchengewürzmischung und Vanillemark erwärmen. Eier und Eigelb unterrühren. In ofenfeste Förmchen füllen. Bei 85°C im Dampfgarer ca. 30 min dämpfen. Abkühlen, mit Rohrzucker bestreuen und einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Vor dem Servieren mit Himbeeren und Minze dekorieren.