Dresden - Alljährlich zum Start der Stollensaison prüft ein unabhängiges Gremium aus Bäckern, Konditoren und Sachverständigen im Auftrag des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. die Stollen seiner 125 Mitglieder.
Die Gebäcke der Traditionsbäcker und Konditoren aus dem Verbandsgebiet werden dann hinsichtlich ihrer Qualität bewertet und schließlich die begehrten Stollensiegel vergeben. Denn: Nur, wenn die Stollen dem geschulten Blick standhalten und dem feinen Geschmackssinn der Experten entsprechen, dürfen sie mit dem goldenen Stollensiegel geschmückt und dann als Dresdner Christstollen verkauft werden. Die insgesamt 17 Prüfungen laufen seit Ende Oktober. Traditionell findet eine davon öffentlich statt: heute in der Altmarkt-Galerie in der Dresdner Innenstadt.
Dass es hier ums goldene Stollensiegel geht, zeigt schon ein Blick ins Podium. Auf ihren weißen Jacken trägt die Kommission das goldene Echtheitszertifikat. Geprüft wird nach vier Kriterien und strengen Maßstäben. Dabei bewertet die Jury die innere und äußere Beschaffenheit, also das Aussehen, den Geruch sowie den Geschmack. Jeder Durchgang gleicht einer Zeremonie. Auf Stollenbrettern werden die Prüflinge präsentiert. Ausgerüstet mit Protokoll und Punkte-karten schauen die Experten ganz genau hin: Zunächst im Ganzen, dann fachgerecht an- und schließlich zu schönen Scheiben aufgeschnitten, bewerten sie die Stollen nach einem ausgeklügelten System.
Maximal 5 Punkte pro Kriterium zeigen die weißen Tafeln an, aus denen schließlich eine Gesamtnote gebildet wird – 20 ist der höchste Wert. Mindestens 16 Punkte müssen die Stollen erzielen, um als Dresdner Christstollen geadelt zu werden. 70 Stollen werden so bei der Öffentlichen Stollenprüfung kulinarisch unter die Lupe genommen. Aus welcher Backstube sie kommen, wissen die Experten zunächst nicht, denn um die Unabhängigkeit der Punktevergabe zu gewährleisten, werden die Gebäcke ohne Kennzeichnung des Mitgliedsbetriebes bewertet. Zuvor erwirbt ein unabhängiger Testeinkäufer in jedem Mitgliedsbetrieb einen Dresdner Stollen „verdeckt“. So, wie es der Kunde auch tun würde. Nach dem Kauf gibt er sich zu erkennen und quittiert dem Bäcker oder Konditor, dass gerade der Stollen für die Prüfung gezogen wurde.
„Die Stollenprüfung ist kein Wettbewerb um den schönsten, den besten Stollen. Vielmehr ist es unser Ziel, die Qualität und Exklusivität unseres Traditionsproduktes zu bewahren“, so Bäckermeister Ralf Ullrich, Vorstandsmitglied des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. und dort verantwortlich für die Stollen-prüfungen. Entspricht ein Stollen einmal nicht den Anforderungen, hat der Bäcker nach einer offiziellen Information der Prüfkommission die Chance zur Nachprüfung.
Bewertungsgrundlage für alle Prüfungen sind nicht nur die Erfahrung und die feinen Geschmacksnerven der Fachjury, sondern auch die in der Verbandssatzung festgeschriebenen Mindestangaben für die traditionelle Rezeptur des Dresdner Stollens: Bezogen auf die Mehlmenge müssen mindestens 65 Prozent Rosinen, 50 Prozent Butter oder Butterfett, 20 Prozent Orangeat und Zitronat sowie 15 Prozent süße und bittere Mandeln enthalten sein. Die Verwendung von Margarine, künstlichen Aromen oder Konservier-ungsstoffen ist nicht erlaubt. Zudem muss ein Dresdner Stollen, auch das schreibt die Satzung vor, in Handarbeit in einer ganzjährig betriebenen Backstube in einem eng um die sächsische Landeshauptstadt definierten Umkreis hergestellt werden.
Hier stehen alle Zeichen auf Puderzucker. Bereits zum sechsten Mal lädt der Stollenschutz-verband dazu mitten in die Dresdner Innenstadt ein. Interessierte können noch bis 18 Uhr vorbei- und der Fachjury beim Begutachten und Bewerten über die Schultern schauen. Probieren ist ausdrücklich erwünscht! Ebenso wie das Fachsimpeln über den persönlichen Stollengeschmack – am besten natürlich mit dem 23. Dresdner Stollenmädchen Hanna Haubold. Die Markenbotschafterin des Dresdner Christstollens unterstützt die Stollenprüfer heute bei ihrer kulinarischen Aufgabe.
Seit 1991 vertritt der Schutzverband Dresdner Stollen e. V. die Interessen der 125 Stollenbäckereien und Konditoreien aus dem Großraum Dresden. Aufgabe des Verbandes ist es, die Marke „Dresdner Christstollen®“ zu schützen und auf die Einhaltung seiner Satzungsvorgaben zu achten. Das Dresdner Traditionsgebäck ist seit Jahren marken- und patentrechtlich geschützt. Erst das goldene Qualitätssiegel sowie ein EU-Siegel, welches das Weihnachtsgebäck aus Dresden als EU-weit geschützte geografische Angabe kennzeichnet, verleihen einem Stollen die Auszeichnung, ein „echter“ Dresdner zu sein.