Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen. Gerade zur Weihnachtszeit stehen sie in verschiedenen Variationen – egal ob geräuchert, gebeizt, gebraten oder gekocht, manchmal sogar roh – auf der Festtagstafel.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) teilt hierzu mit, dass in Lachs nur relativ geringe Rückstände an unerwünschten Stoffen und Elementen nachgewiesen werden konnten. Leider offenbarten die Kontrollen aber auch hygienische Mängel in verarbeitenden Betrieben.
Beliebte Lachserzeugnisse sind heiß geräucherter Stremellachs, kalt geräucherter Räucherlachs oder gebeizter Graved Lachs. Diese Erzeugnisse zählen zu den mikrobiologisch sensiblen und daher leicht verderblichen Erzeugnissen. Vorverpackte Produkte sind deshalb mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Nach Ablauf dieses Datums sollten die Erzeugnisse nicht mehr verzehrt werden, da eine gesundheitliche Gefährdung für den Verbraucher bestehen kann.
Unverarbeitete oder kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse wie Räucherlachs zählen EU-weit zu den Lebensmitteln, bei denen am häufigsten Überschreitungen der Grenzwerte für Listeria monocytogenes (Keimgehalte > 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm (KbE/g)) festgestellt werden. Listeria monocytogenes kann eine Gesundheitsgefahr für den Menschen darstellen.
Verglichen mit Salmonellen- und Campylobacterinfektionen treten Infektionen mit Listerien seltener auf. Letzteren kommt aber aufgrund der Schwere der Erkrankung eine hohe Bedeutung zu. Besonders empfindlichen Verbrauchergruppen wie Schwangeren, Kindern und älteren Menschen wird deshalb geraten, auf den Verzehr unverarbeiteter sowie heiß oder kalt geräucherter Fischereierzeugnisse sowie Graved Lachs zu verzichten. In jedem Fall sollten diese Produkte möglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden.
Im Rahmen des Einfuhrüberwachungsplans (EÜP) wurden Lachse auf Rückstände von pharmakologisch wirksamen Stoffen und auf Kontaminanten untersucht. Zwischen den Jahren 2012 und 2016 wurden 212 Proben analysiert, in keiner der Proben fanden sich Rückstände in nicht erlaubter Höhe.
Die insgesamt unauffälligen Ergebnisse aus dem Monitoring und EÜP weisen darauf hin, dass durch den Verzehr von Lachs nicht von einem gesundheitlichen Risiko für den Verbraucher durch die jeweils untersuchten Stoffe auszugehen ist.
Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus:
https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFische.html
Berichte zur Lebensmittelsicherheit – Zoonosen-Monitoring:
https://www.bvl.bund.de/zoonosenmonitoring
Bundesweiter Überwachungsplan:
https://www.bvl.bund.de/buep
Monitoring:
https://www.bvl.bund.de/monitoring
Einfuhrüberwachungsplan für Lebensmittel tierischen Ursprungs:
https://www.bvl.bund.de/euep
(Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL))